Montag, 10. Juli 2017

Johannisbeer-Baiser Tartelettes

Ich bin ja ziemliche Naschkatze und liebe alles was süß ist. Aber gerade im Frühling und Sommer stehe ich auch total auf saure-süße Teilchen, wie die Johannisbeer-Baiser-Tartelettes, die ich vor wenigen Wochen für meinen Vintage-Hochzeits-Sweet Table gebacken hatte.
Johannisbeeren und Baiser sind sowieso eine traumhafte Kombination, passen die säuerlichen Beeren doch perfekt zum süßen Baiser. Das Rezept ist recht einfach gehalten, ihr braucht dafür außer dem üblichen Backequipment nur Tartelette-Förmchen, ein Thermometer für den Baiser sowie einen Spritzbeutel und eine Lochtülle.



TIPP: Die Johannisbeeren am besten schon am Abend vorher einzuckern, damit sie richtig schön Saft ziehen. Wenn ihr das aber -wie ich meistens- verpasst, könnt ihr sie auch nur 1-2 Stunden ziehen lassen und dann mit Johannisbeersaft auf 250ml auffüllen.
Habt ihr jetzt auch Lust bekommen? Dann nichts wie ran an die Schneebesen, es lohnt sich:

 

Johannisbeer-Tartelettes mit Baiser
für ca. 15 Stück
Für den Teig:
300 gr Mehl
200 gr Butter
90 gr Zucker
60 gr gemahlene Mandeln
1 Pck. Vanillezucker
3 Eigelbe

Often auf 180 Grad OberUnterhitze vorheizen. Alle Zutaten zusammen kneten und den Teig dünn ausrollen. Teig in Tarteletteförmchen drücken und die Ränder glatt abschneiden. 15 bis 20 Minuten blindbacken, bis der Teig goldbraun ist. Geg. noch einige Minuten ohne Hülsenfrüchte backen. Auskühlen lassen.
 Für die Füllung:
500 gr Johannisbeeren
60 gr Zucker 
1 Pck. Tortenguss



Die Johannisbeeren am Abend vorher einzuckern und Saft ziehen lassen.
Die Johannisbeeren abtropfen lassen, den Saft abmessen und evtl. auf 250 ml auffüllen. Mit dem Tortenguss aufkochen, vom Herd nehmen und die Johannisbeeren unterheben. Auf die Tarteletteförmchen verteilen und auskühlen lassen.

Für das Baiser:
75 gr Eiweiß
225 gr Zucker
50 gr Wasser

Das Eiweiß in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zucker mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Wenn der Zucker 115 °C erreicht hat, das Eiweiß schlagen.
Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, in die Eiweiße eingießen. Nun ca. 5-10 Minuten weiterschlagen, bis die Masse nur noch lauwarm ist. Inzwischen den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen.
In einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und Tupfer auf die Törtchen spritzen.
Tartelettes 15 Minuten backen, das Baiser soll sich dabei nicht verfärben.

Hier gehts nochmal zum ganzen Vintage Sweet Table und hier findet ihr das Rezept für meine Pistazien-Limetten-Törtchen mit Marzipan.  Die nächsten Rezepte folgen bald hier auf dem Blog.

Viel Spaß beim Nachbacken!
Dagi

Mittwoch, 5. Juli 2017

Pistazien-Marzipan-Törtchen mit Limettenmousse

Vor kurzem habe ich euch ja bereits meinen großen Vintage Hochzeits Sweet Table vorgestellt, den ich im Juni gebacken und dekoriert hatte. Für dieses Buffet testete ich im Vorfeld viele neue Rezepte und habe nun einige superleckere Törtchen, die ich euch gerne vorstellen möchte.

 

Ein besonderer Wunsch des Bräutigams war ein Törtchen mit Pistazien und Marzipan. Ich suchte deshalb lange nach einem passenden Törtchen und fand....nichts.
Ich suchte dann also generell nach Pistazien Törtchen und fand in den Rezepten der wundervollen Törtchen Törtchen Crew ein Rezept für Pistazien-Törtchen mit Limettenmousse. Darauf kann man doch aufbauen, dachte ich mir, und baute geschwind noch eine Schicht Marzipan ein. :) Damit das ausgerolllte Marzipan auch gut auf den Biskuits hält, kam zwischenrein noch eine Schicht Lemoncurd.

Da das Halbkugel-Pistazien-Törtchen auch am öftesten von euch angesprochen wurde, bekommt ihr nun dieses Rezept als erstes:


Dieses Törtchen war das mit Abstand aufwendigste Törtchen auf dem ganzen Tisch, sind hier doch ziemlich viele Arbeitsschritte nötig:
1. Pistazienpüree herstellen
2. Pistazienfüllung machen
3. Knusperfüllung machen
4. Biskuit backen
5. Marzian ausrollen, Biskuit mit Lemoncurd bestreichen und Marzipan ausrollen
6. Limettenmousse anrühren
7. Törtchen zusammensetzen und tiefkühlen
8. Pistazienguss anrühren und Törtchen damit übergießen

Falls ihr evtl. an fertiges Pistazienpüree kommt, könnt ihr euch den ersten Arbeitsschritt natürlich sparen.

Außer den üblichen Kuchenhelfern wie eine Küchenmaschine benötigt ihr für diese Törtchen:
Halbkugel-Silikonformen (ca 8cm Durchmesser)
Petit-Four Silikonformen (ca. 4cm Durchmesser)
Thermometer
Außerdem ist ein Ausstecher von ca. 6cm Durchmesser für das Ausstechen der Biskuitböden hilfreich, hier kann man sich aber auch mit einem passenden Glas behelfen.


Ihr seht, das ist alles in allem kein schnell umzusetzendes Rezept. Der Vorteil allerdings ist, dass die einzelnen Arbeitsschritte immer wieder tiefgekühlt werden, man kann die Teilschritte also sehr gut im Voraus vorbereiten.

Pistazien-Marzipan-Limetten-Törtchen 
(adaptiert von Törtchen Törtchen)
(für 10 Stück)

Pistazienpüree: 
60 gr Pistazien 
1 Essl. Rapsöl 

Pistazien mit einer Kaffeemühle mahlen, bis eine feste Masse entsteht, Rapsöl dazugeben und verrühren.

Pistaziencreme:  
25 gr Milch
30 gr Sahne
5 gr Zucker
1/2 Blatt Gelatine
15 gr Pistazienpüree
1 Prise Salz

Milch, Sahne, Zucker & Gelatine erwärmen bis diese sich aufgelöst hat. Pistazienpüree untermischen und Salz dazu.

Knusperboden:
20 gr weiße Schokolade, flüssig und warm
10 gr Pistazienpüree
25 gr Keksbrösel
2 Prisen Fleur de Sel

Schokolade mit dem Püree vermischen und leicht mit Salz abschmecken. Keksbrösel dazugeben und sofort in 4cm Silikonformen (10 Stück, es macht nichts, wenn nur der Boden bedeckt ist) aufteilen, flach drücken. Die noch flüssige Pistaziencreme darüber verteilen und einfrieren.

Biskuit:  
30 gr gemahlene Mandeln
20 gr Puderzucker
2 Eigelb
35 gr Mehl
2 Eiweiß
25 gr Zucker 
10 gr flüssige Butter
 Außerdem:
2-3 Essl. Lemoncurd
150 gr Marzipan 
30 gr Puderzucker

Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen & Backblech mit Backpapier belegen. Mandeln, Zucker & Eigelb cremig aufschlagen. Eiweiß & Zucker zu cremig-festem Schnee schlagen, das Mehl unter die Masse rühren, den Eischnee unterheben & die flüssige Butter zugeben. Auf ein Backpapier verteilen (auf 20x20cm) & 8-10 Minuten backen. Auskühlen lassen. Biskuit dünn mit Lemoncurd bestreichen. Marzipan mit Puderzucker vermischen, ausrollen und auf die das Lemoncurd legen. 10 Stück ausstechen. Die Füllungen auf je einen Biskuittaler drücken und alles einfrieren.

Limettenmousse:
135 gr Sahne, flüssig
2 Blatt Gelatine, eingewicht
175 gr weiße Kuvertüre, gehackt
25 gr Limettensaft
15 gr Zitronensaft
210 gr Sahne, geschlagen
Abrieb von 1/2 Bio-Limette

Sahne aufkochen und die Gelatine darin auflösen, die Kuvertüre zugeben und 2 Minuten stehen lassen. Gut vermischen und den Saft zugeben. Wenn die Masse 32 Grad hat, geschlagene Sahne und Abrieb zugeben. Mousse in Halbkugelformen geben & die gefrorenen Böden so eindrücken, dass der Boden mit der Form abschließt. Einfrieren.

Pistazienguss
120 gr Sahne 
30 gr Wasser
20 gr Glukosesirup
35 gr Zucker
1,5 Blatt Gelatine
190 gr weiße Kuvertüre 
35 gr Pistazienpüree
20 Pistazien für die Deko

Sahne, Wasser, Glukose und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Kuvertüre beigeben. 2 Minuten stehen lassen und gut vermischen. Pistazienpüree unterrühren & auf 25 Grad abkühlen lassen.
Gefrorene Halbkugeln auf ein Gitter setzen und den Guss darübergießen. Abtropfen lassen, auf Törtchenuntersetzer setzen und mit je 2 Pistazien dekorieren. Komplett auftauen lassen und servieren.

Ich fand diese Törtchen extrem lecker und die viele Arbeit lohnt sich wirklich.
Viel Spaß beim Nackbacken!
Dagi



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